O óleo de alho, também conhecido como alicina, é um sulfeto orgânico oleoso formado a partir da aliina sob a ação da aliinase após o alho ser esmagado. É composto principalmente de trissulfeto de dialila, dissulfeto de dialila. Mais de 30 tipos de compostos orgânicos contendo enxofre, como sulfeto de dialila, trissulfeto de metalila e trissulfeto de dimetila, são compostos de antivirais, antibacterianos, antitumorais, hipolipemiantes e hipoglicêmicos, e proteção da saúde cardiovascular e cerebrovascular, melhora a imunidade do corpo e outros efeitos.
Atualmente, o processo de extração do óleo de alho do alho está relativamente maduro e a destilação a vapor, a extração com solvente orgânico ou a extração com fluido supercrítico são comumente usadas.
Entre eles, o método de extração com solvente extrai principalmente o óleo de alho com base em suas propriedades de ser ligeiramente solúvel em água e facilmente solúvel em solventes orgânicos como etanol, benzeno e éter. Não há diferença óbvia entre o óleo de alho obtido por este método e o obtido por destilação a vapor. A escolha do solvente orgânico é fundamental. É necessário que o solvente tenha boa solubilidade para o óleo de alho, seja fácil de separar após a extração, tenha diferença significativa no ponto de ebulição e não contenha outros maus odores e resíduos de solvente. O processo geral do método do solvente é: descascar o alho → lavar → purê → hidrólise enzimática → extração com solvente → destilação e separação → recuperação do solvente → óleo de alho.